La Femme coupée en deux...

L’été, il parait, se termine bientôt…afin de mettre de la douceur dans l’air lorsque la saison des pluies va commencer, la Femme coupée en deux vous propose quelques recettes de boissons du Moyen-Age, à préparer sans cérémonie et à déguster entre gens de bonne compagnie :

Vin de fraises :

Ingrédients :
- 1 litre d'eau
- 1 kg de fraises des champs très parfumées, bien mûres, essuyées et équeutées
- quelques feuilles de menthe fraîche
- 300 gr de miel
- 1/4 de litre de vin blanc doux légèrement sucré

Préparation :
1. Dans une casserole, mettez l'eau et le miel, menez à ébullition pendant cinq minutes.
2. Retirez du feu, incorporez les fraises, couvrez et laissez infuser pendant deux heures.
3. Passez ce mélange au chinois sans trop l'écraser, ajoutez le vin et mettez en bouteille.
4. Laissez au moins 4 heures au réfrigérateur.
Servez frais en jetant quelques feuilles de menthe fraîche dans les verres.



Hydromel :

Ingrédients :
- 500g de miel d'abeille
- 1.5 litre d'eau
- 1 g de cardamone
- 2 g de cannelle
- 2 g de levure de bière

Préparation :
1. Faire bouillir votre mélange jusqu'à réduction d'un tiers.
2. Verser alors dans un tonneau de bois, ouvert.
3. Exposez dans un lieu chaud et recroisser (brasser ?) à mesure que le liquide diminue.
4. Au bout de deux lunes on ferme le baril et on laisse en repos durant cinq à six lunes.
Pour corser la saveur, on met dans le tonneau un nouet de cannelle, gingembre, girofle.


Hypocras :

Ingrédients :
- 1 litre de vin rouge
- 350 gr de miel
- 1 bâton de cannelle
- 3 tranches de gingembre frais
- 12 clous de girofle
- 2 feuilles de macis (il s’agit en fait de l’enveloppe de la noix de muscade)
- 1 pomme reinette coupée en tranches
- 12 amandes douces non pelées
- Noix de muscade

Préparation :
1. Broyez ensemble la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, le macis et la noix de muscade.
2. Pendant ce temps faites chauffer dans une casserole le vin avec le miel. Ajoutez doucement la poudre d'épices et mélangez.
3. Quand l'ensemble est bien mêlé, sortez la casserole du feu.
4. Concassez, sans les peler, les amandes douces et passez le vin dans une chausse en tissu où vous aurez déposé les amandes et la pomme reinette coupée.
L'hypocras devient alors clair et rouge. Mettez en bouteille et conservez en cave à l'abri de la lumière.


Le Sang-Dragon :
Pendant une lune, faire macérer:
- 1 litre d'alcool à 45°
- 40 g de feuilles fraîches d'herbe du dragon (estragon)
- 1 gousse de vanille fendue
- 20 g de gingembre en poudre
- 300 g de sucre.
Remuer tous les jours, filtrer puis mettre en flacon.

Dans l'ancienne France, la chirurgie fut presque toujours séparée de la médecine ; ce ne fut que fort tard que l'on comprit que ces deux arts ne formaient qu'une seule et même science et que le médecin et le chirurgien ne pouvaient guère exercer l'un sans l'autre. Car si le médecin peut, à la rigueur, se dispenser de connaître à fond la pratique des opérations les plus compliquées, il n'en doit pas moins connaître l'anatomie ; et s'il n'est pas nécessaire au chirurgien de pouvoir reconnaître les symptômes et suivre la marche de toutes les maladies, du moins doit-il avoir une connaissance assez approfondie de la médecine pour savoir quand une opération est nécessaire et en prévoir toutes les conséquences.


Cela n'était pas aussi clair pour les gens du Moyen Age, surtout pour les médecins, qui redoutèrent toujours la concurrence des chirurgiens et réussirent à les maintenir dans une situation inférieure jusqu'au dix-huitième siècle.

Les plus anciens statuts de la corporation des chirurgiens sont de la fin du treizième siècle, du moins ceux des chirurgiens de Paris.

Ces premiers statuts ne nous apprennent que très peu de chose ; ils contiennent cependant une disposition remarquable, maintes fois remise en vigueur par la suite, et même au XIXe siècle ; nous voulons parler de l'obligation pour les chirurgiens de faire une déclaration au prévôt chaque fois qu'ils soignaient un blessé, moyen assez simple de surveiller « les murtriers ou larrons qui sunt bleciez ou blècent autrui. »


Les statuts faisaient défense à tout chirurgien de nuire à ses confrères. Ils ne pouvaient être deux pour soigner le même malade, à moins que ce ne fût d'un consentement mutuel ; règlement fort bien entendu au point de vue de l'intérêt des praticiens, mais qui pouvait mettre le malade à la merci d'un chirurgien incapable et ignorant, sans qu'il lui fût permis de réclamer les soins d'un autre plus habile.


Les examens des chirurgiens consistaient surtout en épreuves pratiques. A Beaune, par exemple, l'"ouvrier" est tenu de rester quatre jours dans la boutique de chaque maître « et d'y faire ung fer de lancete bien tranchant, bien poignant, pour bien doulcement et seurement seigner tous lieux que l'on doibt seigner sur corps d'homme et de femme. »
A Bordeaux, où la corporation était dirigée par quatre jurés élus annuellement, les épreuves portaient sur la botanique, la saignée, la composition des emplâtres et onguents, l'usage des ventouses, etc.

Pendant longtemps, les dissections ne purent se faire que clandestinement, et ce n'est guère qu'à partir du XIVe siècle que l'on fit sérieusement de l'anatomie.
En 1356, nous apprenons qu'on ordonna aux juges de Montpellier de donner tous les ans le cadavre d'un condamné à la Faculté de médecine : ce n'était guère. Aussi, au XVIe siècle, les étudiants ne se faisaient pas faute de dérober des cadavres pour se livrer à l'étude de l'anatomie. Pour ce faire, ils allaient, la nuit, « prélever » les corps fraichement enterrés au cimetière municipal, qui se trouvait à l’époque sur le Verdanson, à deux pas de la faculté, la plus ancienne de France. C’est pour mettre fin à ces pratiques qu’il fut décidé de « délocaliser » le cimetière hors de la ville, sur la route de Nîmes, où il se trouve toujours…

Puisque la petite histoire des épiciers semble avoir séduit certains d'entre vous, je m'en vas vous conter ce soir celle des boulangers.

Comme toutes les corporations en France, celle des boulangers s'est formée, et avant toutes les autres, par une sorte de confrérie ou société religieuse ; on les appelait alors talemeliers.
Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talemelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle.

Un de leurs privilèges était de pouvoir acheter et revendre des porcs sans payer de droits, parce que les porcs leur étaient nécessaires pour manger le son que les meuniers ne séparaient pas encore de la farine, du fait d’une interdiction qui leur était faite de repasser les grains sous la meule.

Dès ce temps-là, le droit de visite (droit de contrôle des marchandises) était établi, et le pain d'un poids insuffisant était saisi et confisqué au profit des pauvres ; tout délit était jugé par le maître de la communauté ; les appels étaient portés devant le grand panetier, qui jugeait en dernier ressort. La pénalité était fort simple : toute faute était punie d'une amende de six deniers.

En 1366, par une ordonnance du 12 mars, Charles V décide que les boulangers, tant de Paris que du dehors, apporteront leur pain à la halle les jours de marché, et ne pourront faire de pain que du même poids, de la même farine, de la même substance et du même prix :

Ils feront deux sortes de pain, l'un de tel poids qu'il vaille 4 deniers, et l'autre de 2 deniers.

Le même roi, en juillet 1372, et encore au mois de décembre de la même année, revint sur le fait de la boulangerie ; il décida que le prix du pain serait fixé à Paris selon les différents prix du blé.
Quand le blé vaudra 8 sous, le pain blanc ou pain de chailli de 2 deniers pèsera en pâte 30 onces, et tout cuit 25 onces et demie ; le pain bourgeois de même prix pèsera en pâte 45 onces, et cuit 37 onces et demie ; enfin, le pain de brôde, de qualité inférieure, du prix d'un denier, pèsera en pâte 42 onces, et tout cuit 36 onces.

Il semble que les pâtes à pain aient été volontairement sous-hydratées, donc fermes, car on considérait qu'un pain fabriqué avec davantage d'eau serait moins nourrissant. On commençait le pétrissage avec les mains, mais lorsqu'il y avait beaucoup de farine, on l'achevait avec les pieds, quelquefois nus, quelquefois enveloppés dans un sac. Ce pétrissage se faisait à même le pétrin ou sur une table placée à terre.


Au commencement du quatorzième siècle, Charles VI déclare :
• Que les boulangers ne pourront acheter ou faire acheter ni grains ni farines aux marchés de Paris, si le marché n'a duré au moins une heure ;
• Que nul boulanger ne pourra être en même temps meunier ou mesureur de blé ;
• Que les boulangers ne pourront acheter de blé que par le ministère d'un mesureur juré.


Les rigueurs d'une guerre interminable, la rareté et le haut prix des céréales, la vente très certaine du pain dont le paiement était très incertain, découragèrent les boulangers sous le même règne de Charles VI, et bon nombre d'entre eux détruisirent leurs fours. Ordre leur est donné, par lettres de février 1415, de les reconstruire sans délai sous peine de bannissement.





Il faut croire, donc, qu’au Moyen-âge, la profession était extrêmement réglementée...

Une ordonnance fort singulière du 13 mai 1569 nous apprend que les compagnons boulangers devaient être continuellement en chemise, en caleçon, sans haut-de-chausses, et en bonnet, dans un costume tel, en un mot, qu'ils fussent toujours en état de travailler et jamais de sortir, hors les dimanches et les jours de chômage réglés par les statuts :
« Et leur sont faites défenses d'assembler, monopoler, porter épées, dagues et autres bâtons offensibles ; de ne porter aussi manteaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon les jours de dimanche et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis porter chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non autre couleur, le tout sur peine de prison et de punition corporelle, confiscation desdits manteaux, chausses et chapeaux ».

Quelques proverbes de l'époque :
"Où pain faut, tout est à vendre". "Grande faim ne trouve jamais mauvais pain". "A faim de quinzaine, pain de trois semaines". 'Mieux vaut un pain d'orge sans dette qu'en prêt un pain de froment".

Au Moyen-Age, le nom d'épicier s'appliquait soit aux simples chandeliers ou fabricants de bougie, soit il s'étendait à cette classe intermédiaire entre les empiriques et les médecins, qu'on appelait les apothicaires.
Rarement signifiait-il le marchand de menus comestibles comme nous le comprenons de nos jours.

Dans une ordonnance datant de 1312, il leur est formellement enjoint de vendre de la bougie sans suif.
La bougie doit être faite moyennant dix bougies à l'once à peine de confiscation ; le fabricant devait de plus y imprimer sa marque personnelle pour qu'il fût très facile de retrouver les délinquants en cas de fraude.
Ils doivent aussi se servir de balances justes et ne point tricher sur les poids…

En 1336, le prévôt de Paris rappelait aux apothicaires-épiciers qu'ils étaient forcés de soumettre aux maîtres de la médecine tous opiats ou autres drogues débitées dans leurs officines.

S’ensuivit en 1514, une longue lutte des apothicaires pour obtenir la séparation des deux corps de métier.

C’est ainsi que les « espiciers simples », c'est-à-dire les marchands de « bougie de saulces et d'huile », eurent une existence à part.

Les épiciers tenant et vendant « saulces, comme canneline, saulce vert, saulce rapée, saulce chaude, saulce à composte, moustarde et aultres saulces », devront les composer de bonne qualité à peine de 10 sols d'amende, suivant les ordonnances « du mestier des saulces ».

En 1620, ils obtinrent de vendre du fer forgé, des clous, et même du charbon.

Le XVIIIe siècle les rattacha aux droguistes ou apothicaires. Ils vendent alors de la thériaque, des préparations de kermès, le mithridate, mais ils ne confectionnent pas ; un arrêt de 1764 leur prohibe essentiellement la manipulation et le mélange des drogues.

Entre temps ils trouvent le moyen d'empiéter sur les charcutiers par la vente des jambons de Bayonne, de Bordeaux ou de Mayence. Ils obtiennent contre les vinaigriers le droit de tenir jusqu'à trente pintes de vinaigre, mais sans parvenir à donner à leur infime métier l'ombre du prestige des autres corporations…

Ainsi naquit ce joli métier...